实验五 酱卤肉制品的制作

通过对酱牛肉、镇江肴肉、盐水鸭等肉制品的加工和制作，掌握酱卤肉制品对原料和辅料选择的要求，了解各类酱卤肉制品的加工工艺、技术要点和设备的操作要领。

（一）酱牛肉的制作

1 实验目的与要求

酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的酱肉制品，它的种类很多，深受消费者欢迎，尤以北京月盛斋的酱牛肉最为有名。酱牛肉主要有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。牛肉的营养丰富，富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

本实验要求掌握制作酱牛肉的工艺流程、操作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解酱牛肉的加工要点。

2 实验材料与仪器设备

2.1 材料与配方

以100kg精牛肉为标准：精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，小茴香粉300g，五香粉400g（包括桂皮、八角、砂仁、花椒、紫蔻）。

2.2 仪器设备

刀具、砧板、台秤、不锈钢盆、蒸煮锅、电磁炉、水桶、不锈钢托盘。

3 工艺流程

原料肉的选择→修整→预煮→煮制→成品。

4 操作要点

4.1 原料肉选择

选用经过兽医卫生检验合格的鲜牛肉为原料。

4.2 修整

将牛肉放入15℃左右的水中浸泡，洗去肉表面的血液和杂物，把精牛肉切成0.5~1kg重的方块。

4.3 预煮

把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂，清除血沫及红萝卜块。

4.4 煮制

加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一起入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这个温度下继续煮2h左右即可出锅。

4.5 成品

酱牛肉出锅时尽可能保持肉块的完整，放入不锈钢托盘中冷却后即为成品。酱牛肉的出品率约为60%。

5 质量评价

5.1 感官指标

色泽酱红色，肉块大小均匀整齐，味道鲜美，无异物附着。

5.2 理化指标

食盐含量为1.8%~2.5%。

5.3 微生物指标

微生物指标应符合表1-3的规定。

6 思考题

(1)预煮的目的和作用是什么？

(2)如何提高酱牛肉的出品率？

（二）镇江肴肉的制作

1 实验目的与要求

镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统肉制品。肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明，有特殊香味，肉质细嫩，味道鲜美，最大的特点是表层的胶冻透明似琥珀状。肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色。

本实验要求掌握制作镇江肴肉的工艺流程、操作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解镇江肴肉的加工要点。

2 实验材料与仪器设备

2.1 材料与配方

以猪蹄膀100只计：绍兴酒250g，精盐6.5kg，葱（切成段）250g，姜片125g，花椒75g，八角75g，硝水3kg（10g硝酸钠混合于5kg水中），明矾30g。

2.2 仪器设备

刀具、砧板、台秤、铁钎、不锈钢盆、蒸煮锅、电磁炉、水桶、不锈钢平盘、竹篾。

3 工艺流程

原料的选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。

4 操作要点

4.1 原料选择与整形

选用经过兽医卫生检验合格的猪的前后蹄膀为原料，去除残余的细毛，再去除肩胛骨、臂骨和大小腿骨。

4.2 腌制

将蹄膀平放在案板上，皮朝上，用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精盐干擦皮、肉各处，等各部位都擦到以后，层层叠叠放在腌制缸中，皮面向下，叠时用3%的硝水溶液洒在每层肉上，多余的食盐同时撒在肉面上。在冬季约腌制6~7d，每只蹄膀用盐90g，在春秋季腌制3~4d，用盐110g，在夏季腌制1~2d，用盐125g。

4.3 漂洗

腌制好的蹄膀从腌制缸内取出，用15~20℃的清水浸泡2~3h（冬季浸泡3h，夏季浸泡2h），适当减轻咸味并去掉涩味，同时刮去皮上的杂物污垢，用清水漂洗干净。

4.4 煮制

用清水50kg，加食盐5kg及明矾粉15~20g，加热煮沸，撇去表层浮沫，并使其澄清。将上述澄清盐水注入锅中，加60度曲酒250g、白糖250g，另取花椒及八角各125g，鲜姜、葱各250g，分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，作为香料袋，放入盐水中，然后把腌制好、洗净的蹄膀50kg放入锅内，猪蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上一层皮向下，上用竹篾盖好，使蹄膀全部浸没在汤中。用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹篾上，改用小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮3h，用竹筷子试一试，如果肉已煮烂，竹筷就很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。

4.5 压蹄

取长宽都为40cm、边高为4.3cm的平盘50个，每个盘内平放猪蹄膀2只，皮向上，每5个盘压在一起，上面再盖空盘1个，经20min后，将盘逐个移至锅边，把盘内油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入蹄盘，使汤汁淹没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻（天热时凉透后放入冰箱凝冻），即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。

5 质量评价

5.1 感官指标

皮白，肉呈微红色，肉汁为透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味。

5.2 理化指标

亚硝酸盐含量（以NaNO2计）≤30mg/kg。

5.3 微生物指标

微生物指标应符合表1-4的规定。

6 思考题

(1)在腌制过程中，如何控制食盐的用量？

(2)压蹄工序如何操作？

（三）南京盐水鸭的制作

1 实验目的与要求

南京盐水鸭是江苏省南京市著名地方传统特产，至今已有400年历史。南京盐水鸭一年四季均可生产，它的特点是腌制期短，复卤期也短，现做现售。盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，口味鲜美，营养丰富，细细品味时，有香、酥、嫩的口感。

本实验要求掌握制作南京盐水鸭的工艺流程、操作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解南京盐水鸭的加工要点。

2 实验材料与仪器设备

2.1 材料与配方

樱桃谷瘦肉型育肥仔鸭1只（重约1500g），食盐95g，八角2.5g，花椒2g，葱、姜适量。

2.2 仪器设备

刀具、砧板、台秤、竹管、腌制缸、蒸煮锅、电磁炉、水桶。

3 工艺流程

原料的选择→腌制→烘胚→上通→煮制→冷却切块→成品。

4 操作要点

4.1 原料的选择

选用经过兽医卫生检验合格的樱桃谷瘦肉型育肥仔鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲洗体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。

4.2 腌制

先干腌，即用食盐或八角粉炒制的盐涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100~150g，擦后堆码腌制2~4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2~4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮后加入过饱和盐水腌制的卤。

4.3 烘胚

腌后的鸭体沥干盐卤，把鸭逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水汽，其温度为40~50℃，时间约20~30min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意烘炉要通风，温度绝不宜高，否则会影响盐水鸭的品质。

4.4 上通

用6cm长、中指粗的中空竹管或芦柴管插入鸭的肛门，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料（姜2~3片、八角2粒、葱1~2根），然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。

4.5 煮制

水中加入三料（葱、姜、八角）煮沸，停止加热，将鸭坯放入锅中，开水很快进入体腔内，提鸭头放出腔内热水，再将鸭放入锅中让热水再次进入腔内，依次将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸没在液面以下，焖煮20min，此时锅中水温约在85℃，然后加热升温到锅边出现小泡，这时锅内水温约90~95℃，提鸭倒汤，再入锅焖煮20min左右后，第二次加热升温，水温约90~95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖5~10min，即可起锅。在焖煮过程中水不能开，始终维持在85~90℃；否则，水开肉中脂肪溶解导致肉质变老，失去鲜嫩特色。

4.6 冷却切块

煮好的盐水鸭冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后切，否则热切肉汁易流失，切不成型。

5 质量评价

5.1 感官指标

色泽淡白色；肉质细嫩、致密、坚实，切面平整；具有独特的盐水鸭香味，无异味；滋味醇厚，清香可口。

5.2 理化指标

水分含量≤55%，蛋白质含量≥10%。

5.3 微生物指标

微生物指标应符合表1-5的规定。

6 思考题

(1)南京盐水鸭的特点是什么？

(2)什么是“提鸭倒汤”，如何操作？

（四）东坡肉的制作

1 实验目的

东坡肉（滚肉、红烧肉）是杭州名菜，用猪肉炖制而成。其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块边长约为6cm的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。

通过本实验要求了解东坡肉的制作特点及配料要求，掌握制作工艺和制作设备的使用。

2 实验材料与仪器设备

2.1 材料与配方

猪肋条肉100kg、白糖6kg、黄酒10kg、酱油12kg、葱8kg、生姜6kg、味精0.5kg、水5~15kg。

2.2 仪器设备

蒸煮袋、杀菌锅、真空包装机、锅、电炉、刀具、砧板、台秤、水桶。

3 工艺流程

原料的选择→预煮→冷却切块→煮制→包装。

4 操作要点

4.1 原料的选择

选用经卫生检验合格的猪肋条、三精三肥的软肋为佳，呈长方形。刮洗去皮面上的污物。

4.2 预煮

将猪肋条肉放入锅中，加入清水，加热煮沸，然后将肉捞出用清水洗净，刮去杂毛和污物。

4.3 冷却切块

冷却后的猪肉切成5~7cm的方块。

4.4 煮制

锅底先垫姜片和葱，再将切好的肉块皮朝下整齐排放在锅内，然后加白糖、黄酒、酱油，加热煮沸，并维持微沸至汤汁快干时，将肉出锅，冷却至室温。

4.5 真空包装

将煮好的肉，按包装规格称量装袋，装袋后用干净纱布擦净袋口上的油污，然后放入真空包装机内，抽真空至－0.1 MPa，然后封口，检查蒸煮袋的封口质量。