实验四 熏烧焙烤肉制品的制作
通过对烤鸡和叉烧肉等肉制品的制作，了解熏烧焙烤类肉制品的加工工艺和技术要点，掌握该类肉制品的加工工艺及设备的使用。
（一）烤鸡的制作
1 实验目的与要求
烤鸡以鸡为原料，用烤箱烤制而成。制作者可依据自己的口味添加不同的调料制成各种口味的烤鸡。
本实验要求掌握制作烤鸡的工艺流程、制作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解烤鸡的加工要点。
2 实验材料与仪器设备
2.1 材料与配方
(1)腌制料：按每50kg腌制液计，生姜100g，葱150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食盐8.5kg。将八角、花椒包入纱布包内，与香菇、葱、姜一起放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。
(2)腹腔涂料：香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，拌匀后待用。上述涂料约可涂25~30只鸡。
(3)腹腔填料：每只鸡放入生姜2~3片(10g)，葱2~3根(15g)，香菇2块(10g)。姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。
(4)皮料浸烫涂料：水2.5kg，饴糖500g，溶解加热至100℃待浸烫用，此量够100~150只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
2.2 仪器设备
刀具、砧板、台秤、不锈钢盆、烤炉、不锈钢托盘。
3 工艺流程
原料的选择→整形→腌制→涂放腔内涂料→填放腹内填料→浸烫涂皮料→烤制→成品。
4 操作要点
4.1 原料的选择
选用体重1.5~2kg的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
4.2 整形
将净膛鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。
4.3 腌制
将整形后的光鸡，逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间在40~60min。腌制好后捞出晾干。不同腌制液的浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液(17%)使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8%及12%的好。另外，高浓度盐溶液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液浓度为12%的腌制效果较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全。
4.4 涂放腔内涂料
把腌制好的光鸡放在砧板上，用带回头的棒具挑约5g的涂料插入腹腔并向四壁涂抹均匀。
4.5 填放腹内填料
向每只鸡腹腔内填入生姜2~3片、葱2~3根、香菇2块，然后用钢针缝好腹下开口，不让腹内汁液外流。
4.6 浸烫涂皮料
将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫约0.5min，然后取出挂起，晾干待烤。
4.7 烤制
一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15~20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5~10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使鸡皮表面更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。
5 质量评价
5.1 感官指标
烤鸡皮色油亮，呈酱红色，肌肉切面无血水，脂肪滑而脆，烤香浓郁，油而不腻；无异味，无异臭。
5.2 微生物指标
微生物指标应符合表1-1的规定。
表1-1 微生物指标
6 思考题
(1)烤鸡有何特色？
(2)烤制工序如何操作才能确保烤鸡良好的品质？
（二）广东叉烧肉的制作
1 实验目的与要求
叉烧肉属于粤菜系，是广东风味之一，主要食材是猪里脊肉，主要烹饪工艺是烧烤。成品色泽红亮，肉嫩鲜香。
本实验要求掌握制作广东叉烧肉的工艺流程、操作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解广东叉烧肉的加工要点。
2 实验材料与仪器设备
2.1 材料与配方
新鲜猪里脊肉50kg，酱油2kg，白糖3.25kg，精盐1kg，高度白酒1kg，麦芽糖2.5kg。
2.2 仪器设备
刀具、砧板、台秤、不锈钢盆、烤炉、不锈钢托盘。
3 工艺流程
原料肉的选择→整理→腌制→烤制→成品。
4 操作要点
4.1 原料肉选择
选择经兽医卫生检验合格的猪肉作为原料，以里脊肉为最好。
4.2 整理
剔除瘦肉中的筋腱，然后洗净，切成条块，长约40cm、宽约3~4cm、厚约1.5cm，每条重量250~300g。
4.3 腌制
把肉条放入不锈钢盆中，加酱油、白糖和盐，与肉条拌和，腌制约1h，每20min翻动一次，加酒与肉条拌匀，穿进排环（一种特制的烧烤器具），每环穿10条。
4.4 烤制
将炉温升至100℃，再把用排环穿好的肉挂入炉内，关上炉门进行烘烤。注意翻动肉条，顶部微有焦斑，可覆以湿纸，调换肉面方向，约烤制25~30min出炉。出炉后，涂以麦芽糖清液（麦芽糖溶液要浓，成糖胶状），再进炉烧烤约3min，取出即为成品。
5 质量评价
5.1 感官指标
色泽呈酱红色，色泽均匀，有光泽；软硬适度，香润光滑，咸甜适中；具有浓厚的烧烤肉香味。
5.2 微生物指标
微生物指标应符合表1-2的规定。
表1-2 微生物指标
6 思考题
(1)如何控制烤制的工序？
(2)叉烧肉出炉后为什么要刷麦芽糖再进行复烤？