实验六 中式肠类制品的制作
通过本实验的学习，要求熟悉和了解各种中式肠类制品的原料、辅料要求及制作设备的使用方法，了解其操作和工艺流程，并掌握加工原理。
（一）哈尔滨风干肠的制作
1 实验目的与要求
哈尔滨风干肠是东北特产之一，因为味道鲜美、储存时间长、食用方便等特点，成为全国各地游客到哈尔滨的必带之物。肠的味道也和腊肠有点像，不过可能由于是北方的菜系，所以偏咸一点，又硬又韧，很有嚼头。
本实验要求掌握制作哈尔滨风干肠的工艺流程、操作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解哈尔滨风干肠的加工要点。
2 实验材料与仪器设备
2.1 材料与配方
配方1：猪瘦肉90kg，猪肥肉10kg，酱油18~20kg，曲酒500g，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。
配方2：猪瘦肉85kg，猪肥肉15kg，精盐2.1kg，曲酒500g，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g，花椒面100g。
配方3：猪瘦肉80kg，猪肥肉20kg，味素500g，曲酒500g，精盐2kg，砂仁150g，小茴香100g，豆蔻150g，姜1kg，桂皮400g。
2.2 仪器设备
刀具、砧板、台秤、不锈钢盆、拌馅机、灌肠机、电磁炉、蒸煮锅、细绳。
3 工艺流程
原料肉的选择→修整→肉的切块→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制→成品。
4 操作要点
4.1 原料肉选择
选择经兽医卫生检验合格的猪肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好，因为这些部位的肌肉组织多，结缔组织少。肥肉一般选用背部的皮下脂肪。
4.2 修整
首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴。
4.3 肉的切块
瘦肉与肥膘切成1.0~1.2cm的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔直径2cm的绞肉机绞碎。
4.4 制馅
将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，待肠馅搅拌均匀即可。
4.5 灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要裁成每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。
4.6 日晒与烘烤
将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2~3d，然后挂于阴凉通风处，风干3~4d。如果烘烤，烘烤室内温度控制在42~49℃；最好温度保持恒定。若温度过高，使肠内脂肪融化，产生流油现象，肌肉色泽发暗，降低品质；若温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排出缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24~48h。
4.7 捆把
将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。
4.8 发酵成熟
把捆好的香肠，横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适场所，库房要求不见光，相对湿度为75%左右。如果存放场所过分干燥，易发生肠体流油、食盐析出等现象；如果湿度过大，易发生吸水，影响产品质量。发酵需经10d左右。在发酵过程中，水分要进一步少量蒸发，同时在肉中自身酶及微生物作用下，肠馅又进一步发生一些复杂的生物化学和物理化学变化，蛋白质与脂肪发生分解，产生风味物质，并和所加入的调味料互相弥合，使制品形成独特风味。
4.9 煮制
产品在出售前应进行煮制，煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
5 质量评价
瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，有粗皱纹，肥肉丁突出，直径不超过1.5cm；具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。
6 思考题
(1)日晒与烘烤的目的和作用是什么？
(2)如何提高哈尔滨风干肠的质量？
（二）广式香肠的制作
1 实验目的与要求
广式香肠，又称广式腊肠，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
本实验要求掌握制作广式香肠的工艺流程、操作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解广式香肠的加工要点。
2 实验材料与仪器设备
2.1 材料与配方
猪瘦肉35kg，肥膘肉15kg，食盐1.25kg，白糖2kg，白酒1.5kg，无色酱油750g，鲜姜500g（剁碎挤汁用），胡椒面50g，味精100g，亚硝酸钠3g。
2.2 仪器设备
刀具、砧板、台秤、不锈钢盆、拌馅机、灌肠机、电磁炉、蒸煮锅、细绳。
3 工艺流程
原料肉的选择→修整→肉的切块→制馅→灌制→晾晒与烘烤→成品。
4 操作要点
4.1 原料肉选择
选择经兽医卫生检验合格的猪肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。
4.2 修整
首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。
4.3 肉的切块
瘦肉切成1.0~1.2cm的立方块，肥膘切成0.9~1.0cm的立方块。最好用手工切。如果用机械切，由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。拌料前肉块需要用35℃左右的温水浸烫，并洗掉肥膘丁表面的油污。
4.4 制馅
先在拌馅机内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠等辅料，待搅拌均匀并且辅料溶解后加入瘦肉和肥膘丁，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4~5kg。
4.5 灌制
先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12cm为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。
4.6 晾晒与烘烤
串挂好的香肠，放在阳光下暴晒，3h左右翻转一次。晾晒0.5~1d后，转入烘房烘烤，温度要求50~52℃，烘烤24h左右，即为成品。出品率为62%。
5 质量评价
外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。
6 思考题
(1)肉块在拌馅前为什么需要用温水浸烫？
(2)烘烤温度的高低对广式香肠的品质有何影响？
二维码1-4香肠制品制作(PPT)
（三）川式腊肠的制作
1 实验目的与要求
川式腊肠又称川式香肠、川味腊肠、川味香肠等，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成。川式腊肠口味麻辣，外表油红色，色泽鲜艳，切开后红白相间，辣香扑鼻。食用方法多样，可蒸食、炒食、泡汤煮面等。
本实验要求掌握制作川式腊肠的工艺流程、操作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解川式腊肠的加工要点。
2 实验材料与仪器设备
2.1 材料与配方
猪瘦肉80kg，肥膘肉20kg，食盐3.0kg，白糖1.0kg，曲酒1.0kg，酱油3.0kg，亚硝酸钠3g，花椒粉0.1kg，大料粉15g，山柰粉15g，桂皮粉45g，甘草粉30g，荜拨粉45g。
2.2 仪器设备
刀具、砧板、台秤、烘烤房、不锈钢盆、拌馅机、灌肠机、电磁炉、细绳。
3 工艺流程
原料肉的选择→修整→肉的切块→制馅→灌制→漂洗→晾晒与烘烤→成品。
4 操作要点
4.1 原料肉选择
选择经兽医卫生检验合格的猪肉作为原料，以腿肉和臀肉为最好。
4.2 修整
首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。
4.3 肉的切块
瘦肉切成0.8~1.0cm的立方块，肥膘切成0.6~1.8cm的立方块。最好用手工切。如果用机械切，由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。拌料前肉块需要用35℃左右的温水清洗一次，以除去浮油和杂质，沥干水分后待用。
4.4 制馅
先在拌馅机内加入6%~10%（原料肉重）左右的温水，放入盐、糖、酱油、亚硝酸钠、香辛料等辅料，待搅拌均匀并且辅料溶解后加入瘦肉和肥膘丁，最后加入曲酒，制成肉馅。腌制数分钟以后，就可以进行灌制。
4.5 灌制
先用温水将猪小肠衣泡软，洗干净。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔10~20cm为1节，进行结扎。
4.6 漂洗
将灌制好的香肠用35℃左右的温水漂洗一次，除去表面的污物，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒和烘烤。
4.7 晾晒与烘烤
串挂好的香肠，放在阳光下暴晒，3h左右翻转一次。晾晒2~3d后，转入烘房烘烤，温度要求40~60℃，烘烤72h左右后再晾挂到通风良好的场所风干10~15d后即为成品。
5 质量评价
5.1 感官指标
外表色泽红亮，切开后红白相间，味道鲜美；肠体表面无霉点、无异味、无酸败味。
5.2 理化指标
过氧化值（以脂肪计）≤0.50g/100g；酸价（以脂肪计）≤4.0mg/g；亚硝酸盐含量（以NaNO2计）≤30mg/kg。
6 思考题
(1)肉块在拌馅前为什么需要用温水浸烫？
(2)烘烤温度的高低对川式腊肠的品质有何影响？