凝固的鱼汤

生活中，如果我们把做好的鱼汤放置一段时间，待汤彻底变凉后，鱼汤就会凝固起来。其实这是因为鱼皮中含有一种具有黏性的胶原蛋白，在加热和熬制鱼汤的过程中，这些胶原蛋白会从鱼皮中分离出来，融到汤汁中，而等鱼汤变凉时，胶原纤维之间发生交联，就形成了我们看到的鱼冻。

富含胶原蛋白的皮

动物的皮大多含有这种胶原蛋白，所以带皮一起炖煮过的肉汤总是会在放凉后凝固成冻，比如猪皮冻和鱼冻。