（二）牛肉肠

实例37 牛肉花生香肠

原料：瘦牛肉10千克，花生0.4千克，弃皮肥猪肉3千克，营养盐0.25千克，味精0.06千克，胡椒粉0.05千克，鲜姜末0.1千克，香料（茴香、丁香、桂皮、山柰、草果等，可根据不同口味搭配用料）0.08千克，花椒粉0.1千克，白糖0.15千克，食用酒0.2千克。

制法：将各原料按上述质量比配料，将佐料混合，加入花生搅匀备用，将牛肉、肥猪肉经剔骨—剔皮、去筋、去腱—洗净—沥水—切块—绞肉—加入物料拌匀—灌肠—扎捆—晾晒等得成品。

其中：佐料混合是用食用酒将所配佐料调和成湿粉状，加入当年新花生（仁或粉）搅拌均匀放置10～20分钟备用，晾晒是将捆扎后的香肠挂置于2～10℃的自然气温条件下晾晒20天左右，即得本牛肉花生香肠的生成品。

将生成品放入塑料袋内扎好口，先置于微波炉内用80%左右的中高火加热3～10分钟熟化，取出塑料袋，再置微波炉用的盘内，在微波炉内用40%～60%的中、低火干燥、灭菌1.5～3分钟，然后从微波炉中取出，经包装、封口即得本牛肉花生香肠熟食成品。

将上述的生成品制作为具各种外形后，再经生成品加工熟成品的方法即得本牛肉花生香肠的各种外观形状的熟食成品。

特点：本品的配方科学合理，制作方法简单易掌握，可家庭化生产或工厂化生产，在加工中的晾晒及储存阶段，利用自然温度、湿度，降低了生产成本。由于在牛肉中加入了肥猪肉和花生，有效地解决了纯牛肉的板结、发硬问题，使肉质松软；配有胡椒粉、姜末等佐料，消除了牛肉的膻味，食之味美；在加工中既不加入发色剂，也无添加剂硝酸钠，且无熏制工序，香肠自然晾干，消除了亚硝酸盐含量及避免了熏、烤制过程中的污染，使加工出的香肠色泽自然，保持了牛肉、花生的原香味，还延长了香肠的保存期。本品在主料不变，而稍改变佐料的搭配，用相同的加工方法，就可生产出适合南北方的广大消费者口味的牛肉花生系列生、熟成品。

实例38 牛肉香肠

原料：鲜牛肉100千克，猪五花肉45千克，鲜橘皮5千克，食盐4千克，白色酱油4千克，白糖8千克，白酒1.5千克，亚硝酸盐50克。

制法：

（1）选用健康无病的新鲜的牛后腿肉，冷水浸泡30分钟，沥去水分。

（2）用绞肉机将牛肉绞成0.6厘米的肉丁。猪五花肉切成0.6厘米的肉丁，用温水漂洗后，沥去水分。

（3）鲜橘皮打成浆，将牛肉丁和猪肉丁混合，加入食盐和亚硝酸盐，反复揉搓使其充分混合均匀，放置10分钟。

（4）将白色酱油、白糖、白酒、橘皮浆混合，倒在肉块上搅拌均匀，即得肠馅。

（5）用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机将肠馅灌入。每间隔15厘米，结扎为一节。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外黏附的油污等。

（6）烘烤或晒干：将香肠在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在60～70℃，烘烤2.5小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时即可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。

特点：用上述原料配方和方法制作的香肠，营养成分高，热量高，鲜香味美，食之爽口，适合各年龄段人食用。

实例39 玫瑰牛肉肠

原料：牛肉1000克，香菇25克，糖30克，盐30克，味精1克，花椒粉0.3克，无花果蛋白酶3克，五香粉1克，滋补酒30毫升，老抽9毫升，玫瑰花粉16克，红茶粉15克。

滋补酒由下述质量配比的原料制得：每3000克白酒需要配入怀山药120克、红豆30克、红枣80克、熟首乌500克、核桃肉100克、枸杞50克、莲子肉90克、生姜100克。

制法：

（1）牛肉经切块后按质量配比加入糖、盐、味精、花椒粉、五香粉、老抽、补血酒、无花果蛋白酶进行腌制，腌制完成后将牛肉绞碎。

（2）将香菇绞碎，再将其按质量配比与绞碎的牛肉、玫瑰花粉、红茶粉拌匀，即得拌匀的香肠馅料。

（3）将拌匀的香肠馅料经灌装、熏制、晾挂风干15天后真空包装，即得产品。

所述滋补酒的制备方法为：将各原料混匀，密封浸泡5～6个月，过滤去渣取液，即得。

特点：

（1）香肠中添加玫瑰花粉、红茶粉使得其营养更加全面，同时具有抗氧化、杀菌作用，同时可以作为香肠的增色剂；滋补酒配伍合理，且可以使得香肠的口味更加醇厚，香菇的加入可以使得香肠肉质更细嫩、富有弹性，可以使得香肠味道更加鲜美。

（2）本品各组分配比合理，使得香肠口味醇厚，香气四溢，肉质细嫩。

实例40 血糯米牛肉烤肠

原料：牛肉100千克，猪后腿肉20千克，鸡大腿肉20千克，碎冰15千克，植物蛋白12千克，血糯米粉8千克，白糖8千克，食盐4千克，味精2千克，胶原蛋白肠衣2千克，发酵滋补酒5千克。

发酵滋补酒配方：红枣2份，圣女果2份，花生衣0.5份，橘红4份，荠菜2份，黑木耳2份，小麦粉2份，白砂糖6份，安琪果酒酵母0.8份。

制法：

（1）原料肉处理：将冷冻原料鸡大腿肉和猪后腿肉从冷冻库里取出，去除外面的包装袋进行解冻处理，得解冻好的原料肉待用。

（2）嫩肉：在解冻好的原料肉表面拌上一层相当于原料其质量5%～8%的木瓜子，静置5～8小时后，将木瓜子拣出。

（3）原料绞制：将处理后的原料肉用绞肉机绞碎呈明显的颗粒状。

（4）搅拌：绞制好的原料肉分别进入真空搅拌机中进行腌制混合，加入除胶原蛋白肠衣外其余的原料搅拌混匀，得搅拌好的肉馅。

（5）腌制：将搅拌好的肉馅放置静止在0～5℃腌制库里，静置腌制12～14小时。

（6）灌装：将肉馅从腌制库中取出进入灌装机，进行灌装用胶原蛋白肠衣按照规格要求定量灌装。

（7）蒸煮：灌装好的滋补血糯米牛肉烤肠进入全自动烟熏蒸煮锅，设定参数，第一步干燥温度65℃左右，时间20分钟左右，第二步蒸煮温度70℃左右，时间15分钟左右，第三步蒸煮温度80℃左右，时间15分钟左右，结束出炉。

（8）冷却、包装：蒸煮好的烤肠进入冷却间降温到室内常温，进行装袋包装抽真空。

（9）总检、入库速冻：抽完真空的产品进入速冻库里进行速冻降温，库温度达到-35℃左右，速冻4小时左右中心温度达到-12℃左右，进行外包包装进入成品库中储存，储存库温度-18℃左右，即得。

所述的发酵滋补酒的制备方法为：将圣女果洗净后，用相当于上述物料总质量8%的糖腌制2小时后，搅碎，过滤得果汁，再与其余制备发酵滋补酒的原料混匀后，于18℃下发酵11天后，过滤去渣，即得。

特点：本品外观均匀一致，无缺边，组织致密，食用营养健康，肉质鲜嫩、香味浓郁。滋补发酵酒配伍合理，使得本品具有淡淡的果酒香味，开胃解腻。

实例41 葛粉牛肉肠

原料：牛肉1000克，盐35克，味精1克，花椒粉1克，五香粉3克，胡椒粉3克，生姜3克，大蒜1克，无花果蛋白酶3克，木瓜肉35克，莴笋35克，老抽20毫升，葛根粉7克，焦山楂粉6克，百合粉6克，莲子粉6克。

制法：

（1）牛肉绞碎后按配比加入味精、盐、花椒粉、五香粉、胡椒粉、切碎的生姜、切碎的大蒜、无花果蛋白酶、老抽，搅拌均匀后腌制6小时，得腌制好的牛肉。

（2）将木瓜肉、莴笋绞碎，再将其按配比与腌制好的牛肉、葛根粉、焦山楂粉、百合粉、莲子粉拌匀，得拌匀的香肠馅料。

（3）将拌匀的香肠馅料经灌肠排气、干燥1小时、蒸煮1～2小时、晾挂半个月左右后真空包装，即得产品。

所述的干燥温度为65～75℃，蒸煮温度为80～90℃。

特点：本配方科学合理，制作方法简单，在加工中不添加色素、硝酸钠，并且没有熏制工序，这样加工出的香肠色泽自然，无污染，保持原味，同时还延长了产品的保质期，同时莴笋中具有抑制亚硝酸盐的成分，大蒜、生姜、杀菌能力强，可以起到天然防腐剂的作用；葛根粉、焦山楂粉等成分营养丰富，具有健胃、养生、抗癌；木瓜肉在增加牛肉肠营养的同时，使得其口感更细嫩，无花果蛋白酶可以使得牛肉肉质细嫩；本品各组分配比合理，香肠口味醇厚，香气四溢，肉质细嫩。

实例42 风味牛肉肠

原料：牛肉1000克，桑葚30克，糖30克，盐30克，味精1克，紫苏籽油0.3克，木瓜蛋白酶3克，五香粉1克，辣椒粉0.5克，中药酒30毫升，老抽9毫升，芡实粉15克，陈皮粉15克。

中药酒配方：茯苓75克，白参300克，白酒2000克。

制法：

（1）牛肉经切块后按配比加入糖、盐、味精、紫苏籽油、五香粉、辣椒粉、老抽、中药酒、木瓜蛋白酶进行腌制，腌制完成后将牛肉绞碎。

（2）将桑葚绞碎，再将其按配比与绞碎的牛肉、芡实粉、陈皮粉拌匀，即得拌匀的香肠馅料。

（3）将拌匀的香肠馅料经常规香肠制作工艺制得香肠即可。

所述的中药酒的制备方法为：将各原料混匀，密封浸泡6个月以上，过滤去渣，即得成品。

特点：

（1）芡实粉、陈皮粉使得香肠的营养更加全面，同时具有抗氧化、杀菌的作用；中药酒配伍合理，美容养颜，且可以使得香肠的口味更加醇厚，桑葚的加入可以使得香肠肉质更细嫩富有弹性，味道更加鲜美。

（2）本品各组分配比合理，使得香肠口味醇厚，香气四溢，肉质细嫩。

实例43 牛肉风干肠

原料：无筋络牛肉10千克，腌制添料1.8～2.2千克。

腌制添料配方：中药干品白芷60～80克，中药干品山药粉150～180克，中药干品枸杞粉100～120克，肉桂粉80～100克，肉蔻粉100～120克，花椒粉50～70克，砂仁粉50～70克，花旗参粉80～100克，白酒2500～3000克，精盐2000～2500克，味精1000～1500克，白糖4000～5000克，酱油1500～2000克，香油200～300克。

制法：

（1）制备腌制肉：取无筋络牛肉或羊肉切成7～10毫米的方块。

（2）制备腌制添料：取中药干品白芷，分别加入等质量的水煎煮20分钟，滤过取液体，自然冷却后混合；取中药干品山药粉，中药干品枸杞粉，肉桂粉，肉蔻粉，花椒粉，砂仁粉，花旗参粉，将碎粉混合均匀，将中药混合液倒入其中，再加入白酒、精盐、味精、白糖、酱油和香油，充分混匀制成腌制添料。

（3）腌制：向牛肉或羊肉块中加入腌制添料，搅拌均匀，腌制30～40分钟，其中牛肉或羊肉块与腌制添料的质量比为10∶（1.8～2.2）。

（4）风干、蒸熟处理：将腌制好的牛肉或羊肉块灌入羊肠衣内，挂在2～5℃的风干房风干晾晒2～4天，再采用蒸汽锅蒸25～35分钟后自然冷却，制成风干肠。

特点：本品风干肠风味独特，肉借中药之功效，不会因食肉而导致血质、血压的升高，既保持了肉质的鲜美，又克服了传统风干肠的不足之处。

实例44 牛蒡低温肉食制品

原料：鲜瘦肉80千克，鲜牛蒡根20千克，淀粉5千克，酱油6千克，食盐3千克，味精1千克，香料100克，磷酸盐50克。

制法：

（1）将鲜牛蒡根切碎后，置入高速滚揉机中，利用滚揉机把牛蒡肉质根内所含的粗纤维打松，再将该原料送入斩拌机，利用斩拌机将上述原料中的疏松状粗纤维进一步切碎后，送入胶体磨机磨制成牛蒡浆泥。

（2）将鲜瘦肉绞制成肉糜，在5℃的室内滚揉2小时。

（3）将牛蒡浆泥及淀粉、酱油、食盐、味精、香料和磷酸盐加入所制肉糜内并拌和均匀。

（4）将上述拌和物在低温冷库中腌制处理12小时，再灌装于肠衣内并置入烫缸，在90℃的温度下使灌装好的拌和物熟化，冷却后即得牛蒡火腿肠成品。

特点：与前述现有同类产品相比较，本品通过选用鲜牛蒡的肉质根作为肉食制品的制作原料，并通过对该制作原料的特别加工，使其富含的营养成分能够被人体所吸收，同时还确保了产品具有很好的口味和外观质量。因此，本品肉食制品的营养价值更高、口味更好，实为一种荤素结合，富含高纤维、高蛋白、高氨基酸的绿色营养产品。