碧螺春

中国人无论南北，对于江南总有一种别样的情结，随着千年的历史氤氲流传而来。“上有天堂，下有苏杭”正是对此种情愫极大的体现。宛若人间天堂的杭州因龙井而增色，同样享此美誉的苏州则生长着另外一味名茶——碧螺春。

碧螺春产于太湖中的洞庭二山之内，此所山水而间，云雾缭绕，可称人杰地灵。碧螺春茶园更为独特的是其中茶树与各种果树相间而植，高大的果树既能为茶树遮阳挡霜，并且其根系枝叶与茶树连理交缠。花香果香绵长，似情人般耳鬓厮磨，碧螺春的香味有如得此熏浸般染润着花果香味的娇柔。

碧螺春的干茶与茶汤

不同于龙井因产地得名，碧螺春的茶名则是其色、形、意的直接写照，碧绿为其色，卷曲似螺写其形，而一品则满口春意。龙井茶外形似剑片，而碧螺春纤细卷曲、白毫密被。白毫是茶树嫩芽背面的纤细绒毛，其多寡是绿茶嫩度高低的一个显性特征。异于碧螺春的是，即便高嫩度的龙井，在制作过程中也更趋毫隐，并不强调白毫的显现。因此龙井的白毫特征不明显，并非因为其嫩度不高。而冲泡碧螺春时，水温可以相当或略低于龙井，而由于揉捻等原因使碧螺春的溶出速度快于龙井，故同等条件下冲泡的时间应相应缩短。

依照最实用的以壶或盖碗为冲泡器具并逐次将茶汤分离入盅盏或公道杯中的非含叶泡茶法，若将其每一道冲泡的时间长度连接起来，会呈一个倒抛物线的趋势，即第一道时间较长，第二道时间最短，第三道时间在第一道上下不等，从第四道开始则明显地越来越长。这个规律基本适用于所有茶类，其原理本身也很好理解，在不考虑温润泡（很多人将其称为“洗茶”）的情况下，第一道时干茶尚需和沸水充分接触，第二道最短因为其可溶物已蓄势待发，从第三道开始则需要越来越长的浸泡时间来释放茶叶内含物。

在既定茶量和水温的情况下，每一道冲泡的具体时间主要和茶叶本身品质相关，但也会涉及其他因素，比如上一道茶汤分离后湿茶在壶碗内的等待时间，若该时间越长则接下来一道的冲泡时间应略有缩短；还比如泡茶环境的温度，应根据气温高低相应增减浸泡时间。本书在卷上各章中提供的泡茶数据均是以冲泡五道的茶量为基准，在这个基准下实际能冲泡多少道完全取决于具体冲泡茶叶的品质如何，一般而言，绿茶可能冲泡不足五道，而更高发酵的茶叶则可能多于五道。尤其需要强调，本书的冲泡数据特别是每一道的浸泡时间，只是为了给初涉泡茶者在没有概念的情况下提供一个定位，万不可作为标准化的参照，须知同样称为龙井或碧螺春的茶叶，它们的个体情况也是完全不同的。

碧螺春之产地太湖一景。太湖是当前中国水域面积仅次于鄱阳湖的淡水湖

外形及冲泡之外，龙井的香气清澈如初试锋芒的薄衫少年，一副初生牛犊不怕虎的架势，有着春寒料陡的凛冽。而碧螺春的味道，即便未若“满盏真成乳花馥”，却也是如同待字闺中的少女般温婉娇媚，惹人怜爱不禁。

无论是其事确凿或者后来附会，每一种美茶都有其动人的故事和因此带来名人价值的典故，几乎没有例外。如龙井乃乾隆题名一般，碧螺春的名号也有康熙干涉。相传古时碧螺春茶园采青之事，是由处子之身的待嫁少女拈摘完成，其间暂置于胸间衣襟之内，正所谓古诗言“一抹酥胸蒸绿玉”。而由于体温使得茶叶幽香异发，因此这种茶叶被采茶的老百姓称为“吓煞人香”。后康熙得此茶，喜其茶美味香但嫌名号欠雅，故御赐碧螺春以正其名。

古画《调琴啜茗》中的少女最得碧螺春温婉之味