第一部分 肉制品加工实验

实验一 原料肉品质测定

1 肉色测定

1.1 比色板法测肌肉颜色

比色板法属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，对肉样进行评分。目前，国际上有美制、日制、澳大利亚制、加拿大制等不同色谱标准板。

1.1.1 取样部位

通常为眼肉横切面。如果要测定全胴体肉色，那么需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。

①宰后1~2h肌肉样本。②宰后24h眼肌中段(0~4℃保存)测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中②为最基本的通用时间。

待测肉样（即冷却肉），在0~4℃冰箱中保存到宰后24h。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜，在0~4℃条件下静置1 h，使表面色素充分氧化。肉样厚度不得少于1.5cm。

1.1.2 仪器

（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分＝灰白色（异常肉色）,2分＝轻度灰白（倾向异常肉色），3分＝正常鲜红色，4分＝稍深红色（属于正常肉色）,5分＝暗紫色（异常肉色）。

（2）美制NPPC比色板（1994版）。该板用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉—理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四个标准肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。

1.1.3 操作

（1）将实验室内光照强度调至750lx以上（用自然漫射光或荧光灯）。

(2)用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。

(3)用比色板(1994版)对照腿肌肉样给出定性评估。

比色板方法简单易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视：其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景，以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉(5分的DFD和1分的PSE)平均成3分的优质肉，故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。

1.2 光学测定法测肌肉颜色

利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。较常用的为国际标准照明委员会(CIE)建立的可见光谱的颜色空间标准，即CIE L∗a∗b∗色空间。L∗值表示颜色的亮度值，数值越大表示颜色越亮，数值越小表示颜色越暗；a∗值表示颜色的红绿值，数值越大表示颜色越红，反之越绿；b∗值表示颜色的黄蓝值，数值越大颜色越黄，反之越蓝。

1.2.1 取样部位

同比色板法。

1.2.2 仪器

色差计（爱色丽X-rite, SP62）：测量孔径8mm、光源A、标准视角10°。

1.2.3 操作

(1)接通电源，按电源开关。

(2)校正仪器，包括一次白校正和一次黑校正度数。校正过程如下：按向上跳位键或向下跳位键加亮校正。按进入键进入校正模式；对准目标窗口于白标准；将仪器头压低，保持此测量姿势直到屏幕显示白校正完成，显示成功；将目标窗口对准黑筒，将仪器头压低，保持此测量姿势直到两次读数完成，屏幕显示黑校正完成。

(3)测定：按跳位键返回品检键，按进入键进入测量模式。测量参数的设定根据所需参数按跳位键进行调节。测量步骤如下：将仪器目标窗口对准测量样品；将仪器头压低，保持此测量姿势直到读数完成；释放仪器头，测量数据显示于屏幕。

先将仪器预热30min，色差计用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下摄像按钮，色度参数即自动记录。

由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面按每15cm2重复4次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。

(4)测量完成关掉电源开关。擦拭与样品接触的表面，做好清洁工作。

1.2.4 记录

参数的表示方式为亮度(L∗)、红度(a∗)、黄度(b∗)，以上参数对评定肉质有重要参考意义。PSE肉的L∗值高，而a∗值低；DFD反之。

2 肉保水性的测定

2.1 原理

肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时（例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、储存、加工等），保持其原有水分或添加水分的能力。测定保水性使用最广泛的方法是压力法，即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量；或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。

2.2 仪器与材料

钢环允许膨胀压力计、取样器、分析天平、纱布、滤纸、书写用硬质塑料板。

2.3 测定方法

（1）选第1~2腰椎处背最长肌，切取1.0cm厚的薄片，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。

（2）将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压力计上，匀速摇动摇把加压至35kg，并在35kg下保持5min，撤去压力后立即称量肉样重。

2.4 计算

按下式计算失水率：

以上所述测定保水性方法属于物理学方法，此外还有汁液损失法和离心法。

3 汁液损失(drip loss)的测定

3.1 原理

在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间(24h或48h)，以测定肉样的汁液损失。这是一种操作简便、测值可靠和适于在现场应用的方法。

3.2 仪器与材料

冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。

3.3 取样部位

取第3~6腰椎处背最长肌，将试样修整为长×宽×高为5cm×3cm×2.5cm的肉片。

3.4 测定时间

猪被屠宰后2h剥离背最长肌，切取试样并称重，置冰箱4℃条件下保存24h。

3.5 测定方法与计算

将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样竖直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算汁液损失：

3.6 判定

汁液损失与肌肉保水力呈负相关，即汁液损失愈大，肌肉保水力愈差，汁液损失愈少，肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。在一般情况下，汁液损失不超过3%，可作为参考值。

4 嫩度的测定

嫩度评定方法可分主观评定和客观评定两类。

4.1 主观评定

主观评定依靠人们的咀嚼运动和舌与颊对肌肉的软、硬与嚼碎容易性的综合感觉。人在咀嚼肉样时，牙齿对肉样的作用不外乎剪切、撕裂、切割和磨碎，而肉样对这些动作的反作用力和最终结果（肉样残渣在口腔中的剩余量及黏着性）要刺激感觉器官的感觉性，通过神经纤维传到大脑，形成综合的感觉判断，然后通过评分方法加以表达和分类。

感觉评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定；缺点是完全凭主观感觉而失去客观可比性。做好主观评定的关键是培训人员。

评定嫩度可按咀嚼次数（达到正常吞咽程度时），结缔组织的嫩度，对牙、舌、颊的柔软度，剩余残渣等项目进行评分。

4.2 客观评定

4.2.1 原理

通过用质构仪测定剪切肉样时剪切力的大小来客观地表示肌肉的嫩度。从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等、方向相反、但作用线靠得很近的两个力的作用时，其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当剪切力达到一定程度时，物料被剪断。大量试验表明，剪切力值(shear value)与主观评定法之间的相关系数达0.60~0.85，平均为0.75，这表明该仪器可以对嫩度进行良好估计。

4.2.2 仪器

质构仪（TA-XT2i）、圆形钻孔取样器（直径为1.27cm）、电热恒温水浴锅、热电偶测温仪。

4.2.3 实验步骤

(1)取样品，切成6cm×3cm×3cm大小，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，置于真空包装袋中。

（2）置于80℃水浴加热到中心温度70℃（中心温度用穿刺热电偶测温仪测定），然后室温冷却。

(3)放在0~4℃条件下过夜。

(4)用直径为1.27cm的空心取样器顺着肌纤维的方向取下肉柱，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。

（5）用质构仪（TA-XT2i）测定每个肉柱的剪切力值，将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直。启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值）为孔样剪切力的测定值。重复测定6次以上，同一肉块上的所有肉柱的均值为此肉块的剪切力值。

4.2.4 测定仪器参数设置

测定参数(Parameters)设置如下：

测前速(Pre-test Speed):2.0mm/s；

测中速(Test Speed):1.0mm/s；

测后速(Post-test Speed):5.0mm/s；

下压距离(Distance):23.0mm；

负载类型(Trigger Type):Auto-40g；

探头(Probe)类型：HDP/BSW；

数据获得率(Data Acquisition Rate):200PPS(Point Per Second)。

使用Texture Expert V1.0软件进行分析。实验探头采用HDP/BSW BLADE SET WITH GUILLOTINE，设置测定模式与类型(Test Mode and Option)、测定压缩时的力(Measure Force in Compression)。数据处理完成后恢复初位(Return to Start)。

4.2.5 计算

记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。肉样嫩度的计算公式如下：

式中：X——肉样的嫩度，N；

X1, …, Xn——有效孔样的最大剪切力，N；

X0——空载运行最大剪切力，N；

n——有效孔样数量。

记录数据时应仔细填写所取肉样种类、取样部位及检测数据；同一肉样，有效孔样的测定值允许的相对偏差应≤15%。